A temperagem de chocolate é um passo muito importante na produção do nosso doce favorito.
Afinal, para atingir o perfeito chocolate que consumimos em nossa casa são necessários alguns procedimentos específicos.
Somente a partir disso, feito de forma cuidadosa e com dedicação, é que será possível atingir o resultado que todo mundo espera: um chocolate lisinho, consistente, brilhoso e que não derreta ao contato das mãos.
Mas, você sabe como funciona o processo de temperagem de chocolate? Não? Então não deixe de conferir o nosso guia completo a seguir e aprenda a fazer em casa!
O que é temperagem de chocolate?
De forma reduzida, a temperagem de chocolate nada mais é do que um “choque térmico”.
Este choque, por sua vez, tem o objetivo de fazer com que o chocolate fique cristalizado da forma correta, além de proporcionar o brilho ideal.
Outro ponto importante que a temperagem proporciona é a consistência do chocolate. O mesmo não pode nem derreter e nem endurecer demais, principalmente ao toque dos dedos.
Sendo assim, é este procedimento que irá manter a consistência ideal, sem tirar o sabor do chocolate.
Por que é importante fazer a temperagem do chocolate?
Se você fizer o chocolate, sem cumprir o procedimento de temperagem, pode ser que os resultados sejam insatisfatórios.
Você corre o risco de ter um doce que não suporta o calor ambiente, derretendo assim que ficar fora da geladeira.
Outro ponto que fica prejudicado no chocolate sem temperagem é a facilidade de manchá-lo. Basta tocá-lo e já ficam as marcas das digitais dos dedos, por exemplo. Além de apresentar um aspecto não uniforme. O chocolate não fica “lisinho” como os que a gente vê por aí, pelo contrário, apresentará um aspecto “embolado”.
Todavia, sabemos que o brilho do chocolate também conta muito. Afinal, quem aqui não se encanta com aquele chocolate brilhoso, que parece muito mais apetitoso? Então. Sem a temperagem, este brilho não será atingido.
Como fazer temperagem de chocolate: considerações importantes
Existem diferentes técnicas que podem ser adotadas na hora de fazer a temperagem do chocolate.
Porém, antes de iniciar o processo de temperagem, vale enfatizar algumas considerações que devem ser levadas antes de iniciar o procedimento:
- Tenha em mente que você precisará de tempo. Não adianta querer fazer rápido e “sem sujeira” porque não vai funcionar. A temperagem de chocolate demora e suja sim.
- Se você resolver fazer isso no verão, tenha em mente de que pode dar errado. O ambiente ideal deve ser fresco, visto que o calor atrapalhará no processo de choque térmico.
- No caso da temperagem em pedra, certifique-se que a pedra de mármore esteja devidamente higienizada.
- Reserve um bom espaço dentro da sua geladeira. Você vai precisar para o momento de endurecer o chocolate.
- Utilize um bom termômetro para acompanhar a temperatura do chocolate.
- Utilize sempre luvas descartáveis específicas para alimentos. Afinal, se você não quiser um chocolate manchado, elas serão indispensáveis.
Como fazer temperagem de chocolate: derretendo o chocolate
Existem alguns passos importantes que devem ser seguidos para derreter o chocolate da maneira correta. São eles:
- Opte por chocolate em gotas, pois assim fica mais fácil derreter. Entretanto, caso você tenha outro em casa, pique ele bem pequenininho.
- Você pode derreter diretamente no microondas, colocando num recipiente próprio para o equipamento. Aqueça de 30 em 30 segundos e, durante as pausas, mexa com uma colher de pau para não queimar ou embolotar.
- Outra maneira é o derretimento em banho Maria. Basta colocar uma tigela sob uma panela com água quente, no fogo. Mexendo sempre para que o chocolate não grude, embole ou queime. Esse processo, assim como o do microondas, é simples e rápido.
Além dessas considerações, a temperatura também é um fator muito importante no momento em que o chocolate derreteu até o momento de temperagem. Confira a ideal para cada um dos tipos de chocolates:
- Temperatura após derreter:
Ao leite: 40ºC à 45ºC
Blend: 40ºC à 45ºC
Branco: 40 à 42ºC
Meio amargo: 45ºC à 50ºC
- Temperatura após choque térmico:
Ao leite: 30ºC
Blend: 28 à 29ºC
Branco: 28ºC
Meio amargo: 32ºC
Como fazer a temperagem de chocolate: técnica na pedra de mármore
Depois de se certificar de que todos os passos anteriores foram devidamente cumpridos, é chegado o momento de fazer a temperagem propriamente dita.
Vale considerar que cada passo deve ser feito de maneira minuciosa para atingir o resultado desejado. Afinal, se você está sujando sua bancada o mínimo que se espera é um chocolate lisinho e brilhoso, não é mesmo?
Sendo assim, preparamos um fácil passo a passo da tradicional temperagem de chocolate na pedra de mármore.
- Com o chocolate derretido e na temperatura correta (ver tabela acima), espalhe 2/3 do mesmo sob a bancada de mármore. O restante permanece na tigela mesmo.
- Com uma espátula de plástico, no entanto, espalhe o chocolate, formando uma camada bem fina.
- Em seguida, junte as pontas até o centro, espalhando em seguida novamente (sempre com a espátula).
- Meça a temperatura do seu chocolate e certifique-se que a mesma atingiu de acordo com a tabela que mostramos acima. Caso ele ainda não esteja “no ponto”, espalhe novamente, movimentando o chocolate e medindo logo em seguida.
- Coloque o chocolate de volta na tigela com o 1/3 que você reservou. Misture bem e meça a temperatura (a mesma deverá estar de acordo com a tabela da temperatura pós choque térmico).
- Pronto! Seu chocolate estará temperado corretamente e pronto para uso.
O sabor do chocolate artesanal
Aprender a fazer o seu próprio chocolate artesanal pode ser uma boa opção para iniciar um pequeno negócio, ou presentear amigos e familiares.
Além disso, as festas na sua casa serão sempre as mais doces e recheadas de recordações.
Aprender a fazer o chocolate artesanal pode ser uma ótima ideia, e, para isso, a temperagem se faz necessária também.
Entretanto, agora que você já sabe como proporcionar o “choque térmico” as suas receitas, é hora de por a mão na massa.
Seguindo nossas dicas, não tenha dúvidas de que irá atingir um resultado deliciosamente bonito, firme e saboroso. Depois nos conte como foi a sua experiência.
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